葡萄酒是如何生产加工的

　　葡萄酒，以葡萄为原料、采取独特的传统工艺和先进的现代科学技术相结合的方法，经发酵、陈酿、精制而成。酒色艳丽，呈宝石红色，清澈透明，果香独特，酒香果香和谐怡雅，酒质醇厚，酸甜爽口，是一种人们喜爱喝的酒，具体的制作方式如下！

　　葡萄酒的制作方式

　　1、除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎（或仅除梗）

　　除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐

　　2、压榨取汁：压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。

　　3、低温澄清及清汁的分离：果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5℃，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。

　　4、酒精发酵：分离出的清酒，迅速回升到18-20℃，添加白酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。需要注意的问题：1\装罐应满罐2\温度：18-20℃3\填写发酵记录表

　　5、澄清及分离：发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，

　　葡萄酒涩感是怎么来的

　　1、葡萄本身

　　葡萄酒中单宁主要来自葡萄皮，部分还来自葡萄籽和葡萄梗。红葡萄酒生产过程需要浸皮发酵，因而红葡萄酒中单宁含量高，通常在1~5g/L范围内。白葡萄酒通常要去皮、去籽发酵，单宁含量远远低于红葡萄酒。而桃红葡萄酒生产过程中浸皮时间短于红葡萄酒，因此，单宁含量也低于红葡萄酒。

　　2、橡木桶

　　橡木中本身含有单宁，当把葡萄酒置于橡木桶中陈年时，桶壁中单宁会逐渐被萃取进入酒液。一般新橡木桶中单宁含量高于旧像木桶，因此，使用新橡木桶熟成的葡萄酒，单宁含量更高些。另外，在化学结构上，从橡木桶中汲取的单宁为“水解单宁”，而来自葡萄本身（葡萄皮、籽、梗）的单宁为“缩合单宁”。

　　3、其它

　　由于使用橡木桶会严重增加生产成本，单宁粉、橡木片和像木棍也被广泛应用至酒的酿造过程中。在短期陈酿过程中，很难以说清哪种酿酒方法好，但采用橡木桶陈年的时间会更长些，可达70年之久。

　　葡萄品种与单宁含量的关系

　　葡萄酒中单宁主要来自于葡萄本身，然而，不同红葡萄品种，单宁含量不同。有些品种单宁含量很高，如：世界上单宁含量高的品种——丹娜（Tannat），用来酿造巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）葡萄酒的内比奥罗（Nebbiolo）、西班牙的丹魄等。相反有些品种单宁含量很低，如：黑皮诺（PinotNoir）皮很薄，单宁含量比较低。

　　单宁是红葡萄酒的骨架和灵魂，带来涩感的同时也给葡萄酒增添了几分复杂度，高单宁的葡萄酒涩味更重，更具陈年潜力，但单宁含量和红葡萄酒的品质并不呈正比。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸度和单宁等相互协调、平衡的结果。

　　口感好的葡萄酒可以使用“柔顺指数”来衡量，计算公式为：柔顺指数=酒精度-（总酸+单宁）。一般说来，柔顺指数在5以下的红葡萄酒是粗陋平庸的，超过5是柔顺的，高于6或7是丰满浑厚的。若一红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。

　　判断葡萄酒是否变质的方法

　　1、酒清澈度

　　如果酒色混浊，飘着雪花应该认定这酒已经变质了，如果在餐厅，你可以要求退酒。但是老年的红酒有沉淀是正常的，因为经过一段时间，酒的色素和单宁等物质会结合，产生沉淀物。另外，有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有结晶物，基本上没坏，这是酒厂在进行冷冻处理的时候没处理完善而造成的，但并不影响酒的品质。

　　2、木塞味

　　这种气味类似于腐烂的木塞所发出的腐臭气，你闻起来不舒服，觉得酒不干净。如果酒倒入杯子里一刻钟后木塞味散掉，问题基本不大;如果一直有的话，说明酒变质了。木塞味的产生有多种原因，有的是木塞处理不干净，有的是木塞在潮湿环境里变质，等等。在餐厅点酒遇到这种问题通常可以要求退换。

　　3、氧化味

　　这也是一种不愉快的、像旧衣服的气味，是由于葡萄酒泄气造成的发霉变坏，品尝起来像马尿味般的腐败现象。氧化酒基本上是坏酒，可以想像苹果氧化一般的。然而雪莉(SHERRY)、波特(PORTO)以及葡萄牙的马德拉(MADERIZED)等加强葡萄酒，如果有氧化口味则是正常的。

　　4、二氧化硫味

　　闻起来像固体燃料炉，有的时候比酒的气味要轻。这种气味的产生大多是因为酿造过程中的硫磺处理过度——酿酒师需要用硫磺来，甜的、半甜的酒因为糖分高，也要用高一点的硫磺来终止发酵。这种气味经常出现在便宜的甜酒里，这种酒喝起来让喉咙发干，不舒服。

　　5、臭鸡蛋和橡皮味

　　这种气味混合了硫化氢的味道，往往出现在环境温度较高条件下的红葡萄酒里，如果不加处理会发展成为明显的污水般的气味。只要加入一点点二氧化硫就可以驱散这种气味了。这种酒虽然不好闻，还刺激鼻喉，但二氧化硫作为防腐剂还是很常见，也用它来清洗橡木桶和瓶子，不少年轻的酒里都有一点这种味，不过无害，一般倒杯后很快就散去了。

　　6、醋酸

　　它在口感上有尖锐酸涩的感觉。酒开瓶后，长时间和空气接触，会受醋杆酒的侵蚀，使酒变酸。如果酒在高温发酵，入瓶不小心，也会有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏损，如木塞生虫、干缩，渗入空气，酒就会变坏或有此味。

　　7、金属味和老鼠味

　　在酿酒过程中，或在木桶储存和入瓶时，受到金属的污染，酒就会有铁罐味。如果气味明显，白酒的颜色加深，酒中有茶色沉淀物，则属铜污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是感染的迹象，这种通常只感染木桶中的酒。

　　8、天竺葵和山梨酸

　　天竺葵并不是赞美的词。酒在发酵过程中产生了微生物，会造成此味。这类酒一般质地粗糙而且加了山梨酸防腐剂，闻起来带点蒜味，比如国内带甜口味的酒(如味美思)一般都是加入山梨酸的。

　　以上就是关于葡萄酒制作方式的介绍，但需要注意的是无论是国产葡萄酒还是进口，我们都要根据自己的经济实力进行选择。并非所有进口葡萄酒都是好酒，国产葡萄酒中也有一些好的！