红葡萄酒的酿造技术，好葡萄酒什么样
04-13 浏览量：47
葡萄酒，酒精度已经得到了广泛的标准化，一般位于8.5%-15%（ABV）之间，一些加强型葡萄酒的酒精度则可以高达15%-20%（ABV），酒能养生养颜的原因是，含有丰富的多酚类物质，具有抗氧化、防衰老、保护的作用。尤其是“白藜芦醇”、单宁这种多酚物质，那是怎么酿造的呢？下面我们就一起来了解一下吧！
红葡萄酒的酿造技术
1、除梗：所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除去。
2、破碎：将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎，主要是为了让葡萄肉与葡萄皮进行接触。
3、发酵：在破碎的葡萄（连同果皮加种子）中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所释放出来的味道。
4、榨汁：以榨汁机榨出发酵的葡萄酒。
5、发酵：将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开，接着仅使葡萄酒再发酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键，完全发酵熟成者即为不甜口感的葡萄酒。
6、除渣：发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除去，此一过程称之为除渣。
7、熟成：接着装入酒桶使之能够充分熟成，熟成期间约为两年（但变有熟成未满两年者）。
8、装瓶：熟成后即可装瓶。
好葡萄酒什么样
1、品种特色
一款葡萄酒是否具有典型的葡萄品种特色对于判断它的品质高低非常重要，例如，黑皮诺品种的典型特色是红色水果香气，若是没反映这样特色就称不上是一款好酒。
2、平衡度
平衡度指葡萄酒的各种元素——果香、酒精、单宁、酸、甜、酒体和回味，彼此相得益彰，没有哪个层面是过于突兀。
3、浓郁度
浓郁度是对香气和风味而言。主要由葡萄品种本身和酿造方法来决定的浓郁度。
葡萄酒的风味来源
1、土壤
土壤会直接影响葡萄皮，而果皮正是葡萄酒原始气味主要的来源。葡萄种植于不同的土壤，如碱性的石灰岩、与酸性的沙质土壤，或肥沃的冲积土，或火山灰土壤，采收后所酿成的葡萄酒，呈现出来的香气。
2、橡木桶
以新橡木桶或旧橡木桶发酵、储藏，所产生的最明显的气味有烟燻味和橡木味。除此之外，对于红葡萄酒，经常会产生辛香料（肉桂、甘草）、杉木、雪茄盒等多样化的气息。
3、发酵和酵母
葡萄酒发酵过程中，会赋予葡萄酒特有的气味，发酵中的酵母，也会直接影响酒的气味，然而这种分析是不太容易的。
4、瓶内陈年
影响葡萄酒气味的是瓶内陈年的甘醇气息，这是由于瓶内葡萄酒在缺氧的状态下，构成分子相互的影响，导致葡萄酒逐渐复杂化，气味也跟着复杂起来。
葡萄酒含有的成分
1、酸
葡萄酒的酸非常重要，它可以防止酒质受损、增强葡萄酒的颜色和口感、有助于葡萄酒的陈年。不同的葡萄品种，其酸度也不一样。一般而言，生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思、雷司令等)会含有较多的酸，而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则相反。
2、酯类
酯类物质是葡萄酒香气的主要来源。当葡萄酒的酸和酒精发生反应时便产生了酯类物质，它们会给葡萄酒带来多种水果的香气，如白葡萄酒中的青苹果为和花香味，以及红葡萄酒中的草莓和树莓味等。
3、矿物质
葡萄酒包含多种矿物质，如铁，镁，钾，钙，锌，磷和锰等。不过，这些矿物质跟某些葡萄酒中的矿物味可没有什么联系。一杯葡萄酒可以为你带来日产饮食中所需的4%的铁、镁和钾。
4、酚类
葡萄酒中的酚类物质部分来自葡萄果实，部分则来自酿酒的过程。酚类化合物为葡萄酒带来许多种香气和味道(包括单宁)，是非常关键的组成部分。
5、甘油
干型葡萄酒中的甘油含量大于是4～10克/升，而贵腐甜酒的甘油含量则可能高达20克/升以上。甘油虽然是一种糖醇，而不是糖分，但是它在葡萄酒的甜果味中扮演重要角色。
6、亚硫酸盐
亚硫酸盐是葡萄酒的防腐剂，它们对葡萄酒的风味没有任何影响。有人说，亚硫酸盐是导致喝酒之后的罪魁元首，不过这个说法并没有科学论据的支持。
总之，酿造葡萄酒是工序是相当的复杂，其中除梗、破碎、发酵、榨汁、发酵、除渣和熟成都不可或缺！且都有原则！
